MATERIALES SEGUROS EN LA COCINA

 

Existe una variada selección de productos fabricados con materiales que no transmiten toxicidad a los alimentos sin teflón, plásticos tóxicos ni metales pesados.

Se consideran utensilios de cocina seguros los que no reaccionan con el alimento ni le desprenden ninguno de sus componentes.

Hasta donde actualmente conocemos, son seguros los siguientes materiales.

Silicona: es un polímero sintético de los silicatos que se obtiene a partir de sílice de arena.

Se utiliza en la fabricación de moldes, espátulas y otros utensilios que además de ser antiadherentes son flexibles.

Tiene la ventaja de ser un material estable e inerte, esto quiere decir que no reacciona en contacto con el alimento. Además, resiste bien las altas temperaturas y la congelación.

 Vidrio: se fabrica con sílice, sosa y cal. Es un material inerte y no poroso que resisten bien a los cambios de temperatura.

Cuidado con los vidrios que tienen añadidos metales pesados, por ejemplo las cristalerías de vidrio fino, que contienen plomo.

El vidrio borosilicato nos da garantías en la cocina porque no contiene metales pesados ni reacciona con ningún material ni con el calor. Es una buena alternativa para sustituir recipientes de plástico, para cocinar e incluso congelar.

 Esmaltados de porcelana: siempre que no estén rallados ni desconchados, no desprenden ningún componente tóxico.

Los utensilios de barro no deben estar barnizados. En caso de tener esmalte, el fabricante debe certificar que no contienen plomo.

Titanio: se caracteriza por ser inerte, atóxico, duro y resistente.

No produce alergias, por ello se emplea también  en cirugía y para prótesis e implantes.

Muchos utensilios de cocina lo incorporan en el revestimiento, dando lugar a un antiadherente muy resistente y estable.

Cerámica en utensilios de corte: los cuchillos de cerámica son una alternativa perfecta a los tradicionales de acero inoxidable (al cortar con estos hay una transferencia de iones metálicos en la zona de corte del alimento).

Están elaborados con cerámica-zirconio de la más alta calidad, en condiciones de elevada presión y temperaturas de 1500ºC.

Con cerámica japonesa se fabrican mandolinas, peladores, ralladores, molinillos.

Madera y bambú: son los materiales tradicionales para tablas de corte, cucharas, espátulas.

TOXICIDAD EN LA COCINA

Muchas veces, y sin saberlo, contaminamos los alimentos que vamos a consumir en la propia cocina con tóxicos como metales pesados que pueden desprenderse de una sartén de teflón, una olla de aluminio o una cazuela; y productos sintéticos.

A continuación, aparece un listado de los materiales que pueden ser perjudiciales para nuestra salud.

Aluminio: se trata de un buen conductor del calor y un metal ligero, de modo que habitualmente forma parte de base de muchas sartenes y de menaje o de los fondos difusores.

No presenta ningún problema si se trata de aluminio anodinado. Este ha recibido un tratamiento especial que lo protege de la corrosión y lo sella, con lo que no se incorpora aluminio a los alimentos que contiene.

El uso de utensilios de aluminio o cocinar con papel de aluminio puede ser causa de intoxicación por el metal cuando este no está sellado con material inocuo.

Acero inoxidable: es una aleación de hierro con carbono, a la que se añaden metales pesados en diferentes proporciones para obtener diferentes características.

Las baterías de cocina o las cuberterías se componen de acero 18/10, es decir, en su composición contiene 18 partes de níquel y 10 de cromo.

Aunque el acero inoxidable es bastante estable, cuando contacta con los alimentos libera pequeñas cantidades de estos metales pesados a la comida.

No deben utilizarlo aquellas personas que sean alérgicas a dichos metales.

El acero quirúrgico (T-304) no es poroso, por lo que es más aconsejable. Aún así,  hay que tener cuidado en todo caso con las ralladuras y deterioros de la superficie.

El acero de mayor calidad es el japonés, más ligero, de mayor dureza y libre de cromo y níquel.

Cobre: no es adecuado para cocinar en él, para este fin hay que recurrir a utensilios de cobre recubiertos de acero inoxidable.

En el caso de utilizar utensilios de cobre hay que evitar que entren en contacto con sustancias ácidas como el vinagre, limón, frutas o tomates ya que la reacción química que se produce aumenta  los niveles de intoxicación por estos metales de forma considerable.

Esmaltado: los esmaltados tradicionales y barnices de cazuelas metálicas o de barro pueden contener plomo u otros metales pesados.

Si además se desgasta o bien se deteriora por un golpe hay más exposición del alimento al material que hay en la base.

Cuidado también con los alimentos enlatados y antiguas canalizaciones de agua con tuberías de plomo.

Teflón: es un material sintético llamado PFTE (polifluorotetraetileno) utilizado como antiadherente en multitud de utensilios de cocina, aunque tiene muchas más aplicaciones (revestimiento de cables, de prótesis médicas, en componentes de motores, etc.).

El peligro del teflón es debido al APFO (ácido perfluoro octánico, también conocido como C-8), sustancia prácticamente indestructible y acumulativa. Es un material necesario para la adhesión de cualquier antiadherente a su base.

Se sabe desde hace muchos años que esta sustancia se acumula en el cuerpo, no se descompone en el medio ambiente y causa dolencias en animales como cáncer endocrino y sanguíneo, esterilidad, hipotiroidismo, problemas en el hígado, malformaciones en fetos.

Por la mala gestión de la industria ha ido a parar a los vertidos en aguas y a la atmósfera y se encuentra en ríos, mares, plantas, animales (incluso osos polares, ballenas…), en alimentos y en la sangre de multitud de personas de todo el mundo.

La razón por la cual el uso de esta sustancia es peligroso en el teflón es porque la superficie del teflón se deteriora rápidamente, no es estable y sus partículas no tienen la dureza necesaria para evitar que el C-8 se volatilice. Si bien sus cualidades antiadherentes son buenas, no lo es su durabilidad.

Si se decide utilizar utensilios revestidos con teflón hay que tener cuidado de no someterlos a temperaturas elevadas, siempre por debajo de 160 º C y desecharlos en cuanto la superficie sufra algún deterioro como ralladuras, roces o erosiones.

Plásticos: actualmente se utilizan en muchas aplicaciones de la vida diaria. Todos son altamente contaminantes en su producción, muy poquitos son biodegradables y casi ninguno reciclables.

En su composición se encuentran sustancias que interfieren en las funciones de nuestro sistema hormonal (son disruptores hormonales), generando como consecuencia alteraciones, sobretodo en fetos y niños.

Entre las más peligrosas se encuentran  los Ftalatos (dan flexibilidad a los plásticos) y Bisfenol A (componente del policarbonato, envases de comidas, latas, etc.).

Una parte de estas sustancias pasa a los alimentos de forma inevitable, por ello se deben eliminar de la cocina.  Sobretodo se debe evitar calentar en ellos ni tampoco poner comida caliente, grasas, líquidos o ácidos.

El más inestable de todos es el film de cocina.

El único plástico que recomienda la OMS para estar en contacto con los alimentos es el polipropileno por ser resistente al calor y estable en contacto con ácidos y alcalinos.

 

 

CONSEJOS DIETÉTICOS PARA PEQUEÑOS DEPORTISTAS

 

  • Antes de la competición hay que dar un aporte suficiente de hidratos de carbono complejos (pastas italianas, arroz, pan, galletitas,…) desde 2 o 3 días antes.
  • La comida hecha antes de la competición debe ser de fácil digestión, con poca grasa y sin exceso de fibra dietética.
  • Hay que procurar que entre la última comida y el inicio del ejercicio pase un mínimo de 2,5  o 3 horas.
  • Durante las competiciones de larga duración hay que aportar alimentos que sean fáciles de tomar como fruta fresca madura, tostadas, galletas, barritas energéticas, batidos, yogures bebidos, etc.
  • Una vez acabado el ejercicio hay que evitar el consumo de alimentos sólidos, al menos durante 1 hora.
  • Es imprescindible un buen aporte hídrico ya que con el sudor se pierde agua y sales minerales (especialmente sodio) y hay riesgo de deshidratación. La bebida más apropiada es el agua mineral (sin gas), a la que se le puede añadir pequeñas cantidades de jugos de frutas diluidos.

Como la sensación de sed se produce cuando la deshidratación ya ha comenzado hay que procurar iniciar el ejercicio con las reservas de agua completas (hay que empezar a tomar agua desde 2 horas antes, en pequeñas cantidades y seguidamente). En caso de practicar ejercicios que duran más de 45 minutos hay que ir tomando agua cada 20-30 minutos (para deportes de larga duración hay que añadir al agua glucosa y sales minerales y aunque hay bebidas comerciales para atletas se aconseja no consumirlas ya que suelen tener demasiado azúcar, sodio o potasio para los más pequeños).

Una vez el niño ha acabado el ejercicio debe seguir reponiendo líquidos para compensar los perdidos con el sudor. Para comprobar si ha recibido una buena hidratación hay que observar que la orina sea clara y llevar el control del peso antes y después de la competición.

¿QUE SABES DE LAS GRASAS?

Su principal función es de reserva energética, en concreto los triglicéridos (contienen 3 ácidos grasos unidos a un glicerol).

Aun así, las grasas también tienen otras funciones: actúan como aislante térmico contra el frío y de envoltorio protector de órganos vitales, intervienen en la síntesis de estructuras como membranas celulares y tejido nervioso y transportan vitaminas liposolubles (A, D, E y K).

El colesterol, por su parte, es precursor de otros compuestos como sales biliares, hormonas sexuales (estrógenos, gestágenos y andrógenos) o la vitamina D.

Las grasas animales son sólidas a temperatura ambiente y se encuentran principalmente en el tejido adiposo que se sitúa formando una capa bajo la piel. Se llaman sebos y mantecas.

Suelen estar formadas por ácidos grasos saturados, que en exceso pueden aumentar el riesgo de aterosclerosis.

Los aceites de coco y palma también son alimentos ricos en ácidos grasos saturados.

Las grasas vegetales son líquidas a temperatura ambiente y se denominan aceites.

Suelen estar formadas por ácidos grasos insaturados (monoinsaturados y poliinsaturados omega 6), al igual que el aceite de los pescados (poliinsaturados omega 3).

Los ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados actúan como sustancias cardioprotectoras.

Los denominados ácidos grasos esenciales (ácido linoleico y ácido alfa linolénico) son imprescindibles para la vida pero no pueden ser sintetizados por nuestras células, por ello es necesario aportarlos diariamente a través del consumo de alimentos.

Los expertos recomiendan que entre el 30 y el 35 % del total energético proceda de las grasas.

El mínimo recomendable de estos nutrientes es de un 15 %; por debajo de este pueden aparecer síntomas de carencia.

Cuando hay deficiencia de ácido linoleico aparecen síntomas como cambios de personalidad y/o de comportamiento, alteraciones biliares, alteraciones en la cicatrización, alteraciones renales, temblores musculares, alteraciones cutáneas (acné), alteraciones cardiovasculares, esterilidad masculina, etc.

Por la deficiencia de ácido linolénico aparecen síntomas como alteración del crecimiento, retraso del aprendizaje, hormigueo en las extremidades, alteraciones de la coordinación motora y alteraciones visuales.

DIETA MEDITERRÁNEA

Se conoce como Dieta Mediterránea al modo de alimentarse basado en una idealización de algunos patrones dietéticos de los países mediterráneos, especialmente de España, sur de Francia, Italia, Grecia y Malta.

Se caracteriza por su simplicidad y el uso de productos frescos, locales y de temporada. Es una valiosa herencia popular transmitida de padres a hijos, generación tras generación, desde hace muchos siglos, y forma parte del carácter personal de todos los pueblos mediterráneos a lo largo de su historia. Es dinámica, con los años ha sabido evolucionar, acogiendo e incorporando nuevos alimentos y técnicas según la posición geográfica estratégica e intercambio de los pueblos mediterráneos.

Sus grandes pilares son el olivo, el trigo y la vid, seguidos por otros alimentos igual de importantes y nutritivos como las legumbres, verduras, frutas, pescado, quesos y frutos secos.

Sus principales características son las siguientes:

  • La riqueza en alimentos de origen vegetal.
  • El uso de aceite de oliva como fuente principal de grasa para cocinar o aderezar.
  • El consumo moderado de pescados, mariscos, huevos, aves de corral y lácteos.
  • El consumo de pequeñas cantidades de carnes rojas.

Los aportes diarios de vino (sólo los adultos) acompañando las comidas con los años ha sabido evolucionar, acogiendo e incorporando nuevos alimentos y técnicas según la posición geográfica estratégica e intercambio de los pueblos mediterráneos.

Los aportes diarios de vino (sólo los adultos) acompañando las comidas hacen de este patrón dietético un referente nutricional:

  • Bajo contenido en grasas saturadas.
  • Alta concentración de grasas monoinsaturadas.
  • Alto contenido en hidratos de carbono complejos y fibra.
  • Interesante proporción de sustancias antioxidantes.

Por todo ello, el Comité Intergubernamental para la Salvaguarda del Patrimonio Cultura Inmaterial de la Humanidad, reunido en Nairobi (Kenya) declaró en noviembre del 2010 la Dieta Mediterránea Patrimonio Inmaterial de la Humanidad de la Unesco.

España, Grecia, Italia y Marruecos presentaron conjuntamente la candidatura, que fue coordinada a nivel técnico por la Fundación Dieta Mediterránea, con sede en Barcelona.

¿QUE ES EL GLUTEN?

El gluten es un conjunto de proteínas que se encuentran presentes en todos los cereales, menos en el arroz y maíz. Estos cereales contienen un complejo proteico diferente al gluten, la orizenina y la zeína respectivamente.

El gluten se compone por gluteninas y prolaminas, estas últimas culpables de los síntomas de la enfermedad celíaca.

Las prolaminas se denominan de diferente forma según el cereal donde se encuentran: glidina (trigo), hordeína (cebada), secalina (centeno) y avenina (avena).

Es el responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite su fermentación (hace que la masa suba durante el horneado), y también lo es de la consistencia elástica y esponjosa de los panes y  las diferentes masas horneadas.

El que se obtiene de forma industrial se utiliza principalmente para mejorar la textura de los panes y sus derivados, haciendo que sean crujientes y esponjosos al paladar del consumidor (los panes elaborados con harinas de maíz o de arroz se desmenuzan más fácilmente). También se utiliza como aditivo, como aglutinante y como suplemento proteico.

De la misma manera se utiliza en la industria farmacéutica, para aportar viscosidad y cohesión a múltiples preparados.

DIFERENCIAS ENTRE LOS CEREALES REFINADOS E INTEGRALES

Los cereales refinados son los cereales enteros que en la molienda han perdido la cáscara, el salvado y el germen, utilizándose tan sólo el endospermo para preparar harina y otros productos derivados.

Puesto que alrededor del 90% del contenido nutricional de los cereales se concentra en el germen y el salvado, el cereal refinado pierde gran cantidad de sus nutrientes iniciales, importantes para nuestro organismo por ser elementos protectores de enfermedades como las cardiovasculares, la diabetes e incluso ciertos tipos de cáncer.

Los cereales integrales son los que no han sido procesados y conservan íntegramente el salvado (rico en fibra dietética), el germen (rico en proteínas, grasas poliinsaturadas, vitaminas y minerales) y el endospermo (rico en hidratos de carbono en forma de almidón), todos ellos alojados dentro de una cubierta no comestible.

Es recomendable sustituir algunos cereales refinados por los integrales. Su consumo es beneficioso para todo el mundo, sobretodo para aquellas personas que padecen diabetes, obesidad, alguna enfermedad cardiovascular o sigue una dieta vegetariana (los cereales integrales son una buena fuente de proteínas cuando se combina con legumbres o productos lácteos).

BUFFET LIBRE Y NIÑOS

Los restaurantes con buffet libre suelen ser un problema para las personas que les gusta comer en grandes cantidades. Los padres en todo momento deben vigilar las elecciones del pequeño con problemas de peso y también su cantidad. El exceso de alimentos puede crear un desequilibrio y malestar gástrico.

Consejos saludables para que el niño pueda comer en un buffet:

  • Procurar que el niño no llegue hambriento al restaurante.
  • Sentarse en una de las mesas que quedan lejos del buffet, mientras más cerca seguro que se realizan más viajes para llenar el plato.
  • Antes de coger ningún plato analizar todo lo que hay y seleccionar de manera inteligente. Hay que enseñar al pequeño para que sepa escoger.
  • Es mejor coger todos los platos del menú de golpe, así no se repite muchas veces. Coger un primero y un segundo y ya está, no probar muchas cosas diferentes.
  • Acostumbrarse a llenar platos pequeños, así la ración es más pequeña.
  • El niño debe comer sin prisas, relajado y masticando bien.
  • Ir a por el postre al final, cuando se hayan acabado el primer y segundo plato. Escoger solo uno y no repetir.
  • Escoger ensaladas, sacian rápido y son poco calóricas.
  • Mejor las carnes y pescados cocinados con técnicas poco grasas.
  • El niño debe aprender a dejar a un lado los pasteles y probar diferentes frutas y macedonias. Seguramente en casa no las quiere pero en el restaurante pareen más atractivas.
  • No abusar del pan ni de las salsas y aderezos grasos.
  • Aunque la bebida sea también ilimitada no abusar. La mejor bebida para los niños es el agua.

 

NO AL FAST FOOD PARA NUESTROS HIJOS

En ocasiones esporádicas, como es el caso de alguna celebración, la familia sale a comer o cenar fuera de casa. Los padres deben aprovechar este momento para introducir nuevos alimentos y diferentes cocciones que seguramente rechazarían en casa.

Cuando los niños escogen por sí mismos, suelen decantarse por alimentos como las pastas, filetes rebozados, filetes rellenos de jamón y queso, dulces y guarniciones a base de patatas fritas, dejando a un lado los que son más sanos y nutritivos como las verduras, hortalizas, frutas y pescados.

Los padres son el modelo a seguir en cuanto a hábitos alimentarios, deben promover estilos de vida saludables, ser un ejemplo en la mesa y promocionar la salud, sin excusas ni distracciones.

Son responsables de animar a sus hijos a que se decanten por las elecciones más sanas y apetitosas, con el objetivo de no desequilibrar la dieta, sobre todo si el niño está intentando bajar de peso.

¿Por qué hay que huir de los restaurantes de comida rápida?

Las cadenas de restaurantes de comida rápida cada vez ganan más consumidores por la rapidez que ofrecen en su servicio, los amplios horarios, las preparaciones gustosas y los precios económicos.

Según la Federación Española de Hoteles y Restaurantes (FEHR), en España hay ya cerca de 3.000 locales de este tipo y su número sigue creciendo de manera imparable.

Mucha gente, por falta de tiempo o de ganas de cocinar acude a estos restaurantes más ocasiones de las aconsejadas. Además, muchos establecimientos de este tipo llaman la atención de los más pequeños con sus salas adecuadas para el juego infantil y con los menús especiales con regalos divertidos.

Si su consumo es ocasional y moderado

no tiene que suponer ningún inconveniente para la salud del niño pero si se  convierte en un hábito que sustituye a los alimentos básicos  de la pirámide alimentaria puede provocar:

  • Exceso de calorías.

Con tan sólo una comida fast food se ingiere más de la mitad de la energía diaria necesaria. Si a ello añadimos la energía aportada por el resto de comidas del día, el contenido energético de la ingesta total se dispara y se favorece el exceso de peso.

  • Demasiada grasa saturada y colesterol.

El exceso de grasas saturadas y colesterol presentes en estos productos (carnes, salsas a base de huevo, mantequilla, nata, manteca, aceites de coco y palma que se usan en la fritura, etc.) aumentan el riesgo de enfermedades cardiovasculares como la hipertensión arterial y la hipercolesterolemia. Son enfermedades típicas de la edad adulta, pero se están viendo casos demasiado tempranos.

  • Digestiones difíciles.

En la mayoría de las ocasiones los alimentos están fritos, empanados o rebozados, por lo que se enriquecen en grasa, que calentada resulta aún más indigesta.

  • Exceso de aditivos.

Los productos servidos en los restaurantes de comida rápida contienen más sal que los preparados en casa, en parte porque el sodio se utiliza como conservante. Además, se utilizan otros conservantes, colorantes, anti apelmazantes, estabilizantes, etc. para conseguir el aspecto deseado en cuanto a color, olor, sabor y textura y así, una mayor aceptación por el consumidor. Estos platos suelen incluir condimentos fuertes o aditivos que potencian el sabor y que estimulan el apetito y, con el tiempo, alteran la percepción del sentido del gusto y crean hábito (incluso dependencia).

¿QUE NUTRIENTES CUIDAN TU PIEL?

Vitamina A (retinol):

Favorece la cicatrización, proporciona suavidad y refuerza las defensas naturales de la piel.

La puedes encontrar en productos de origen animal como mantequilla, huevos, hígado y queso.

Beta-caroteno:

Pigmento vegetal precursor de la vitamina A y con una potente acción antioxidante.

Lo encuentras en frutas y verduras muy rojas, moradas, amarillas y anaranjadas como la zanahoria, calabaza, boniato, nectarina, tomate, melocotón, cerezas, etc.

Vitaminas del grupo B:

Todas trabajan juntas para mantener el buen estado de la piel y en los procesos de renovación celular.

Las encontrarás en la mayoría de alimentos tanto de origen vegetal como de origen animal.

Están presentes en verduras, legumbres verdes, frutas como el plátano, duraznos, dátiles e higos, frutos secos, cereales integrales, carnes magras, pescados e hígado es fundamental.

Una de las más importantes es la vitamina B 6. Son fuentes importantes el pescado azul, huevo, frutos secos, levadura de cerveza, carnes magras, plátano, pasas, alubias, cereales integrales y aguacates.

Vitamina E (tocoferol)

Vitamina con gran poder antioxidante que retrasa el envejecimiento cutáneo. Lucha contra los radicales libres celulares que se forman por la acción de las radiaciones ultravioletas.

Los alimentos más ricos en vitamina E son los aceites vegetales como el de girasol, germen de trigo y oliva virgen extra, yema de huevo, cereales integrales, legumbres, verduras de hoja verde, frutos secos como las nueces, pescados y carnes.

Vitamina C (ácido ascórbico)

Actúa favoreciendo el sistema inmunológico, protege las células de los radicales libres, contribuye al buen estado de los huesos, dientes y vasos sanguíneos, mejora la absorción del hierro e interviene en la normal producción de colágeno, proteína esencial para el mantenimiento de la piel tersa y sin arrugas.

Puedes encontrar vitamina C en muchas frutas como los cítricos, kiwis, fresas y moras. También en vegetales como los pimientos, tomates, col, etc.

Selenio

Mineral de importante acción antioxidante que contribuye al retraso del envejecimiento de las células cutáneas. Se le atribuye la reducción del riesgo de aparición de ciertos tumores, entre ellos el de piel o melanoma.

Puedes encontrarlo en los productos lácteos, huevos, carnes, pescados, mariscos, cereales integrales, frutas, verduras y champiñones.

Cobre

Actúa reforzando la estructura del colágeno y elastina. Frena los signos propios de la edad y repara los daños producidos por la exposición al sol.

Además, tiene propiedades antimicóticas y antimicrobianos, lo que favorece el proceso de cicatrización de la piel.

Su carencia debilita la piel.

Se encuentra en  carnes, crustáceos, verduras, frutas, legumbres y en las ostras.

Cinc

Se trata de un componente de la epidermis, y protege de los rayos ultravioleta.

Interviene en la síntesis del colágeno y tiene acción antiinflamatoria.

Puedes encontrarlo en alimentos como carnes, vísceras, pescados, mariscos, productos lácteos, huevos, cereales integrales y legumbres.

Azufre

Es esencial para la fabricación de queratina,  proteína que constituye la parte fundamental de las capas más externas de la epidermis y de tejidos como las uñas y el pelo.

Además, ejerce una acción antiseborreica.

Lo puedes encontrar en los productos lácteos, huevos, levadura de cerveza y cereales integrales.