fibra-dietética

¿QUE ES EL GLUTEN?

El gluten es un conjunto de proteínas que se encuentran presentes en todos los cereales, menos en el arroz y maíz. Estos cereales contienen un complejo proteico diferente al gluten, la orizenina y la zeína respectivamente.

El gluten se compone por gluteninas y prolaminas, estas últimas culpables de los síntomas de la enfermedad celíaca.

Las prolaminas se denominan de diferente forma según el cereal donde se encuentran: glidina (trigo), hordeína (cebada), secalina (centeno) y avenina (avena).

Es el responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite su fermentación (hace que la masa suba durante el horneado), y también lo es de la consistencia elástica y esponjosa de los panes y  las diferentes masas horneadas.

El que se obtiene de forma industrial se utiliza principalmente para mejorar la textura de los panes y sus derivados, haciendo que sean crujientes y esponjosos al paladar del consumidor (los panes elaborados con harinas de maíz o de arroz se desmenuzan más fácilmente). También se utiliza como aditivo, como aglutinante y como suplemento proteico.

De la misma manera se utiliza en la industria farmacéutica, para aportar viscosidad y cohesión a múltiples preparados.