ALERGIA 2

ALERGIAS Y ETIQUETADO (I)

Productos, ingredientes y denominaciones que pueden indicar la presencia de legumbres en alimentos manufacturados.

  • Almidones, aromas naturales, caldos vegetales, gomas, harinas, margarinas y proteínas vegetales.
  • Productos, ingredientes y denominaciones que pueden indicar la presencia de soja: salsa de soja, salsa tamari, sucedáneos de carne (hamburguesas, salchichas, patés, etc.), tofu, aceite de soja, aceite vegetal o aceite vegetal parcialmente hidrogenado (salsas, galletas, etc.) y E-322 (lecitina de soja).
  • Estabilizantes y espesantes en alimentos envasados que contienen legumbres: E-410 (algarrobo o garrofín), E-412 (guar), E-413 (traganto) y E-414 (goma arábiga).

Productos, ingredientes y denominaciones que pueden indicar la presencia de cereales en alimentos manufacturados.

  • Productos, ingredientes y denominaciones que pueden indicar la presencia de proteína de arroz: sake, licuados de arroz y almidón de arroz.
  • Productos, ingredientes y denominaciones que pueden indicar la presencia de proteína de maíz: levadura en polvo, caramelo (suele usarse jarabe de maíz), dextrina, maltodextrina, dextrosa, fructosa, glucosa delta lactona, azúcar invertido, jarabe invertido, malta, jarabe de malta, extracto de malta, monoglicéridos, diglicéridos, glutamato monosódico, sorbitol y almidón de maíz.
  • Productos, ingredientes y denominaciones que pueden indicar la presencia de proteína de trigo: todas las clases de harina de trigo, gluten, escanda, germen de trigo, malta de trigo, almidón de trigo, almidón gelatinizado, almidón modificado, proteína vegetal hidrolizada, kamut, condimentos naturales, salsa de soja y chicles.

Productos, ingredientes y denominaciones que pueden indicar la presencia de frutas y hortalizas en alimentos manufacturados.

  • Aromas (medicinas, chucherías, pasta de dientes), yogures y otros postres lácteos, zumos, macedonias, potitos, cereales, chocolates, tartas, pan, helados, gelatinas con frutas, mermeladas, licores y frutas escarchadas y frutas desecadas.

Productos, ingredientes y denominaciones que pueden indicar la presencia de proteína de leche de vaca en alimentos manufacturados.

  • Todos los derivados lácteos: yogures, quesos (incluido el mozzarella), flanes, natillas, cuajadas, mantequilla, nata, etc., productos de panadería, pastelería y bollería, algunos potitos, papillas y cereales, algunas bebidas (batidos, zumos y horchatas), ciertos embutidos (jamón cocido, salchichas, chorizo, salchichón, etc.), cubitos de caldo y sopas de sobre y salsas, fabadas, cocidos y otras conservas, grasas animales y proteínas animales, algunos azúcares, caseína, caseinatos y proteínas de la leche, suero lácteo, lactosa, chicles o pastas de dientes que contengan recaldent (derivado de la caseína), algunos aditivos alimentarios (conservantes, acidulantes, emulgentes, espesantes basados en caseinatos, etc.) y colorante caramelo ( a veces se obtiene de caramelizar la lactosa).

 

ALERGIAS

ALERGIAS Y ETIQUETADO (II)

Productos, ingredientes y denominaciones que pueden indicar la presencia de pescado en alimentos manufacturados.

  • Sopas, caldos, pizzas, preparados para paella, rollitos congelados de cangrejo, pollos alimentados con harinas de pescado, gelatinas, harinas de pescado, productos enriquecidos con omega 3 procedente de pescado.

 Productos, ingredientes y denominaciones que pueden indicar la presencia de marisco en alimentos manufacturados.

  • Sopas, caldos, pizzas, preparado para paella, rollitos congelados de cangrejo y ensaladas.

 Productos, ingredientes y denominaciones que pueden indicar la presencia de huevo en alimentos manufacturados.

  • Huevo, huevo en polvo y sucedáneos de huevo, albúmina, pastelería y bollería (pasteles, galletas, bollos, magdalenas, bizcochos, brillo de bollería, etc.), dulces hojaldrados y empanadas, caramelos, turrones, flanes, cremas, helados y merengues, algunas salsas como la mayonesa y sus derivados, pastas al huevo, algunos potitos, algunos fiambres, embutidos, salchichas y patés, algún pan rallado, preparados a base de rebozados, vinos clarificados con clara de huevo, sopas, consomés, gelatinas y purés preparados y cafés capuchinos y cafés crema (la espuma blanca puede ser obtenida a base de huevo).

Productos, ingredientes y denominaciones que pueden indicar la presencia de frutos secos en alimentos manufacturados.

  • Cacahuete o maní o arachis (aunque realmente es una legumbre, puede considerarse como fruto seco), almendras, nueces, nuez moscada, nuez pacana, nuez macadamia, nuez del Brasil y nuez dura americana, anacardos, avellanas, pipas de girasol, pistachos, piñón y castañas.
  • Mazapán, pasta de almendra, turrones y bombones.
  • Frutos secos artificiales.
  • Pastas y cremas que contengan frutos secos (tipo nocilla, etc.), mantequilla de frutos secos (manteca de cacahuete, etc.) y aceite de frutos secos.
  • Satay o saté (salsa de cacahuete).
  • Productos de repostería y panadería que contengan frutos secos (panes de semillas, etc.).
  • Proteína vegetal hidrolizada.
  • Algunos alimentos étnicos.
  • Productos denominados “emulsified” o “emulsionados”.
  • Salsas barbacoa, pesto, inglesa, etc.
  • Cereales, galletas saladas, helados, etc.
alergias frutos secos

ALERGIA A LOS FRUTOS SECOS Y CACAHUETES EN EDAD INFANTIL

 

  • Es importante explicar a los amigos, familiares, entrenadores o profesores de la existencia de la alergia. Mientras más gente lo sepa menos riesgo habrá de contacto con los alimentos alérgenos.
  • Cuando salgáis a algún restaurante es esencial informar a los camareros para evitar la presencia del alimento en las comidas.
  • Cuando salga de excursión, tanto monitores como profesores podrás escoger tentempiés para todo el grupo que no contengan frutos secos ni cacahuetes.
  • Es esencial enseñarlo a que sepa evitarlos por él mismo y no a depender de los demás.
  • Es importante mirar el etiquetado de los alimentos y prestar atención a la información que contienen sobre el proceso de fabricación. Algunos alimentos no contienen cacahuetes ni frutos secos, pero se han fabricado en las mismas instalaciones que otros productos elaborados con estos alimentos. Al utilizarse la misma maquinaria para fabricar diferentes productos alimentarios se produce una “contaminación cruzada”. En casa, comedor escolar o cualquier restaurante puede pasar igual si, por ejemplo,  se prepara un sándwich  de manteca de cacahuete y luego se introduce el mismo cuchillo en un frasco de mermelada.
  • Atención con las siguientes leyendas, aunque en el listado de ingredientes del alimento no aparezcan frutos seco: “puede contener frutos secos”, “fabricado con maquinaria compartida con frutos secos o cacahuetes” y “fabricado en instalaciones que también procesan frutos secos”
  • En caso de padecer alergia al pistacho y/o anacardo (anafilaxia por anacardiáceas) se debe eliminar de la dieta el pistacho, el anacardo y el mango (fruta que pertenece a la familia de las anacadiáceas).

 

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ALERGIAS ALIMENTARIAS

En las alergias alimentarias el sistema inmunitario reacciona tras la ingesta de un determinado alimento  y produce anticuerpos específicos con el objetivo de contrarrestarlo,  ya que lo percibe como una sustancia extraña y peligrosa.

Entre los principales causantes de alergia se encuentran los colorantes y conservantes sintéticos, algunas especias como el clavo, vainilla o mostaza,  huevos, chocolate, miel, algunas carnes como la de vaca, ternera o buey (sobretodo en lactantes), pescados, mariscos, algunos frutos secos como las almendras y nueces, cacahuetes y leche de vaca.

Los síntomas de las alergias alimentarias comienzan de inmediato, casi nunca después de 2 horas de ingerir el alimento.

Entre los signos más característicos se encuentran los siguientes:

  • Voz ronca.
  • Urticaria (ronchas rojizas, elevadas y a menudo pruriginosas que aparecen en la superficie de la piel en las reacciones alérgicas).
  • Sibilancias (sonido silbante y agudo durante la respiración que ocurre cuando el aire fluye a través de las vías respiratorias estrechas).

En reacciones severas, se puede presentar presión arterial baja e incluso la obstrucción de las vías respiratorias (shock anafiláctico).

En ocasiones también aparece dolor abdominal, náuseas, mareos, desmayos, rinorea, vómitos, congestión nasal, cólicos estomacales, diarrea, problemas para respirar, dificultad para deglutir, angioedema (hinchazón, especialmente de los párpados, cara, labios y lengua) y picazón de cualquier área, en especial de la boca, garganta, ojos o piel.

La identificación de las alergias alimentarias se realiza a través del test Prick o test cutáneo. Este es un examen simple, rápido, no muy costoso, con una alta especificidad y buena sensibilidad. Depende de la introducción de un extracto del alérgeno a estudiar en la dermis del paciente y la evaluación de la respuesta mediada por IgE local, que se caracteriza por ser rápida y evidente a la inspección de la región. Cuando el alérgeno se introduce en un individuo previamente sensibilizado, las moléculas de IgE en la superficie de los mastocitos provocan su degranulación al unirse al antígeno. Estos gránulos contienen múltiples mediadores como la histamina responsables determinar el inicio de una cascada de eventos quimiotácticos y de vasodilatación local, con lo cual se producen los cambios cutáneos que se miden en este examen.

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MATERIALES SEGUROS EN LA COCINA

 

Existe una variada selección de productos fabricados con materiales que no transmiten toxicidad a los alimentos sin teflón, plásticos tóxicos ni metales pesados.

Se consideran utensilios de cocina seguros los que no reaccionan con el alimento ni le desprenden ninguno de sus componentes.

Hasta donde actualmente conocemos, son seguros los siguientes materiales.

Silicona: es un polímero sintético de los silicatos que se obtiene a partir de sílice de arena.

Se utiliza en la fabricación de moldes, espátulas y otros utensilios que además de ser antiadherentes son flexibles.

Tiene la ventaja de ser un material estable e inerte, esto quiere decir que no reacciona en contacto con el alimento. Además, resiste bien las altas temperaturas y la congelación.

 Vidrio: se fabrica con sílice, sosa y cal. Es un material inerte y no poroso que resisten bien a los cambios de temperatura.

Cuidado con los vidrios que tienen añadidos metales pesados, por ejemplo las cristalerías de vidrio fino, que contienen plomo.

El vidrio borosilicato nos da garantías en la cocina porque no contiene metales pesados ni reacciona con ningún material ni con el calor. Es una buena alternativa para sustituir recipientes de plástico, para cocinar e incluso congelar.

 Esmaltados de porcelana: siempre que no estén rallados ni desconchados, no desprenden ningún componente tóxico.

Los utensilios de barro no deben estar barnizados. En caso de tener esmalte, el fabricante debe certificar que no contienen plomo.

Titanio: se caracteriza por ser inerte, atóxico, duro y resistente.

No produce alergias, por ello se emplea también  en cirugía y para prótesis e implantes.

Muchos utensilios de cocina lo incorporan en el revestimiento, dando lugar a un antiadherente muy resistente y estable.

Cerámica en utensilios de corte: los cuchillos de cerámica son una alternativa perfecta a los tradicionales de acero inoxidable (al cortar con estos hay una transferencia de iones metálicos en la zona de corte del alimento).

Están elaborados con cerámica-zirconio de la más alta calidad, en condiciones de elevada presión y temperaturas de 1500ºC.

Con cerámica japonesa se fabrican mandolinas, peladores, ralladores, molinillos.

Madera y bambú: son los materiales tradicionales para tablas de corte, cucharas, espátulas.

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TOXICIDAD EN LA COCINA

Muchas veces, y sin saberlo, contaminamos los alimentos que vamos a consumir en la propia cocina con tóxicos como metales pesados que pueden desprenderse de una sartén de teflón, una olla de aluminio o una cazuela; y productos sintéticos.

A continuación, aparece un listado de los materiales que pueden ser perjudiciales para nuestra salud.

Aluminio: se trata de un buen conductor del calor y un metal ligero, de modo que habitualmente forma parte de base de muchas sartenes y de menaje o de los fondos difusores.

No presenta ningún problema si se trata de aluminio anodinado. Este ha recibido un tratamiento especial que lo protege de la corrosión y lo sella, con lo que no se incorpora aluminio a los alimentos que contiene.

El uso de utensilios de aluminio o cocinar con papel de aluminio puede ser causa de intoxicación por el metal cuando este no está sellado con material inocuo.

Acero inoxidable: es una aleación de hierro con carbono, a la que se añaden metales pesados en diferentes proporciones para obtener diferentes características.

Las baterías de cocina o las cuberterías se componen de acero 18/10, es decir, en su composición contiene 18 partes de níquel y 10 de cromo.

Aunque el acero inoxidable es bastante estable, cuando contacta con los alimentos libera pequeñas cantidades de estos metales pesados a la comida.

No deben utilizarlo aquellas personas que sean alérgicas a dichos metales.

El acero quirúrgico (T-304) no es poroso, por lo que es más aconsejable. Aún así,  hay que tener cuidado en todo caso con las ralladuras y deterioros de la superficie.

El acero de mayor calidad es el japonés, más ligero, de mayor dureza y libre de cromo y níquel.

Cobre: no es adecuado para cocinar en él, para este fin hay que recurrir a utensilios de cobre recubiertos de acero inoxidable.

En el caso de utilizar utensilios de cobre hay que evitar que entren en contacto con sustancias ácidas como el vinagre, limón, frutas o tomates ya que la reacción química que se produce aumenta  los niveles de intoxicación por estos metales de forma considerable.

Esmaltado: los esmaltados tradicionales y barnices de cazuelas metálicas o de barro pueden contener plomo u otros metales pesados.

Si además se desgasta o bien se deteriora por un golpe hay más exposición del alimento al material que hay en la base.

Cuidado también con los alimentos enlatados y antiguas canalizaciones de agua con tuberías de plomo.

Teflón: es un material sintético llamado PFTE (polifluorotetraetileno) utilizado como antiadherente en multitud de utensilios de cocina, aunque tiene muchas más aplicaciones (revestimiento de cables, de prótesis médicas, en componentes de motores, etc.).

El peligro del teflón es debido al APFO (ácido perfluoro octánico, también conocido como C-8), sustancia prácticamente indestructible y acumulativa. Es un material necesario para la adhesión de cualquier antiadherente a su base.

Se sabe desde hace muchos años que esta sustancia se acumula en el cuerpo, no se descompone en el medio ambiente y causa dolencias en animales como cáncer endocrino y sanguíneo, esterilidad, hipotiroidismo, problemas en el hígado, malformaciones en fetos.

Por la mala gestión de la industria ha ido a parar a los vertidos en aguas y a la atmósfera y se encuentra en ríos, mares, plantas, animales (incluso osos polares, ballenas…), en alimentos y en la sangre de multitud de personas de todo el mundo.

La razón por la cual el uso de esta sustancia es peligroso en el teflón es porque la superficie del teflón se deteriora rápidamente, no es estable y sus partículas no tienen la dureza necesaria para evitar que el C-8 se volatilice. Si bien sus cualidades antiadherentes son buenas, no lo es su durabilidad.

Si se decide utilizar utensilios revestidos con teflón hay que tener cuidado de no someterlos a temperaturas elevadas, siempre por debajo de 160 º C y desecharlos en cuanto la superficie sufra algún deterioro como ralladuras, roces o erosiones.

Plásticos: actualmente se utilizan en muchas aplicaciones de la vida diaria. Todos son altamente contaminantes en su producción, muy poquitos son biodegradables y casi ninguno reciclables.

En su composición se encuentran sustancias que interfieren en las funciones de nuestro sistema hormonal (son disruptores hormonales), generando como consecuencia alteraciones, sobretodo en fetos y niños.

Entre las más peligrosas se encuentran  los Ftalatos (dan flexibilidad a los plásticos) y Bisfenol A (componente del policarbonato, envases de comidas, latas, etc.).

Una parte de estas sustancias pasa a los alimentos de forma inevitable, por ello se deben eliminar de la cocina.  Sobretodo se debe evitar calentar en ellos ni tampoco poner comida caliente, grasas, líquidos o ácidos.

El más inestable de todos es el film de cocina.

El único plástico que recomienda la OMS para estar en contacto con los alimentos es el polipropileno por ser resistente al calor y estable en contacto con ácidos y alcalinos.