CURSO ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS

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Una alimentación equilibrada y variada en todos los grupos de alimentos mantiene nuestro organismo sano.

Comer con moderación carnes, pesados, huevos, lácteos, frutas, verduras, hortalizas, cereales, legumbres, frutos secos y grasas vegetales aporta los nutrientes necesarios para la vida, además de la energía necesaria para hacer frente a la actividad diaria. Esto parece fácil pero se complica cuando una persona debe excluir un determinado alimento porque daña su salud, incluso pone en peligro su vida.

Para el buen entendimiento de este libro hay que tener claros 3 conceptos: reacción adversa a un alimento, alergia o hipersensibilidad alimentaria e intolerancia alimentaria.

La reacción adversa a un alimento es la respuesta clínica anormal que presentan determinadas personas, y que se atribuye a la ingesta de un alimento o  aditivo alimentario que suele ser tolerado con normalidad por casi todo el mundo.

La alergia alimentaria es una reacción adversa que aparece tras ingerir un alimento de patogenia inmunológica comprobada. Se produce sólo en algunas personas previamente sensibilizadas y puede desencadenarse incluso con pequeñas cantidades del alimento.

Los responsables de la reacción alérgica son las proteínas. Entre los alimentos que causan más alergia en los niños se encuentran la leche, el huevo, los pescados, el trigo, la soja, los cacahuetes y los frutos secos como la nuez. En los adultos, los alimentos más alérgenos son los cacahuates, la nuez y sus derivados, el pescado y los mariscos.

Por último, la intolerancia alimentaria es una respuesta clínica a un determinado alimento en cuya patogenia no interviene, o al menos no se ha podido demostrar, un mecanismo inmunológico. Puede incluir respuestas de  tipo tóxico, farmacológico o de idiosincrasia.

Entre las más frecuentes se encuentran la enfermedad celíaca o intolerancia al gluten de los cereales y las intolerancias a los azúcares como la lactosa, la fructosa o la galactosa.

 Cuando se excluye un grupo de alimentos de la dieta pueden aparecer carencias nutricionales. Por ejemplo, si se eliminan los lácteos puede haber déficit de calcio, si se hace con los cereales puede faltar energía y ciertas vitaminas o si excluye el pescado puede presentarse una carencia de proteínas de alto valor biológico o de ácidos grasos omega 3.

Para evitar complicaciones por falta de nutrientes se tiene que hacer una buena planificación dietética en la que se sustituya el alimento que causa la reacción adversa por otro con las mismas características nutricionales.

Come para nutrirte te ofrece la cápsula formativa «alergias e intolerancias alimentarias» con el objetivo de resolver todas tus dudas  sobre la alimentación que se presentan ante la aparición de una alergia o intolerancia alimentaria.

¿Cuando?

23 de mayo

10:00-13:00
14:00-17:00

¿Donde?

Aula de formación OCIMEDIC
Ctra. de Collblanc 129 – 131
08904- L’Hospitalet de Llobregat (Barcelona)

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Incluye: formación intensiva, libro y actividades

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CEREALES DE DESAYUNO

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Los cereales de desayuno son alimentos diseñados sobre todo para consumir en el desayuno, que pueden sustituir al pan, las galletas o a los productos de bollería.

En otras comidas del día también pueden acompañarse de un lácteo como el yogur o la cuajada.

Su consumo es adecuado para todas las edades pero suele ser mayor en niños pequeños y adolescentes. En esta etapa puede contribuir a un buen crecimiento y a cubrir sus necesidades energéticas para el desarrollo de su actividad física e intelectual diaria.

Se ha comprobado a través de varios estudios que los niños que toman cereales de desayuno realizan una ingesta superior de vitaminas y minerales, mientras que los niños que no desayunan de forma habitual obtienen un aporte inferior de vitaminas A y B6.

¿Qué tipos de cereales de desayuno hay?

La industria alimentaria ofrece una amplia gama de cereales de desayuno de distintas formas y sabores, destinados a satisfacer los gustos y necesidades de los consumidores de cualquier edad.

Se obtienen de diferentes cereales, aunque los más consumidos son el maíz, arroz, trigo y avena.

En su elaboración es frecuente añadir otros ingredientes que aumentan su valor energético y nutricional .como la miel, azúcar, caramelo, chocolate, malta, leche en polvo, frutos secos o fruta desecada. Estos deben tomarse con moderación por considerarse menos saludables que otras opciones.

En el mercado podemos encontrar una gran variedad de cereales de desayuno como los copos, cereales inflados,  ricos en fibra dietética y muesli.

Los copos se obtienen de harinas refinadas a las que se les añade vitaminas y minerales para compensar el proceso de refinado.

Los cereales inflados son ligeros y pobres en fibra dietética.

Los cereales integrales contienen el grano entero del cereal, por lo que su aporte en fibra es algo.

Los muesli contienen fruta desecada o frutos secos. Son una importante fuente de fibra dietética y energía. Los hay con el grano entero o bien, refinado.

¿Cuál es su composición nutricional?

Los cereales de desayuno pueden contribuir a ayudar a que la dieta sea más variada y equilibrada, ya que su consumo proporciona una parte importante de las Cantidades Diarias Recomendadas (CDR) de vitaminas y minerales, además de por su importante aporte en fibra dietética e hidratos de carbono.

La composición química y riqueza nutricional de los cereales es, en general, bastante homogénea.

-Hidratos de carbono: el componente más abundante es el almidón, aunque su contenido difiere de unos cereales a otros. Según las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud (OMS), el aporte energético de una alimentación equilibrada debe provenir como mínimo en un 55% de los hidratos de carbono, nutriente principal de los cereales.

La mayoría de los hidratos de carbono de los cereales son complejos, es decir, se absorben lentamente. Teniendo en cuenta que se consumen a primera hora del día, permiten una liberación progresiva de energía manteniendo unos niveles constantes de glucosa en sangre por más tiempo.

Hay que evitar el exceso de las variedades ricas en azúcares simples por su riqueza en sacarosa, miel, caramelo y chocolate. Su consumo desmedido puede favorecer el riesgo de obesidad, diabetes tipo 2 y problemas cardiovasculares.

-Proteínas: aunque la riqueza en aminoácidos en su composición varía según el tipo de cereal, contenido de todos ellos es bajo en lisina, por lo que el aporte proteico es de calidad intermedia.

-Grasas: los cereales poseen pequeñas cantidades de grasas, predominantemente de tipo insaturado. El cereal que más cantidad contiene es la avena (6-8%). El resto de cereales no posee más de un 2%. Las grasas insaturadas han demostrado ser beneficiosas ya que su consumo ayuda a reducir el colesterol total y el LDL. Dentro de este grupo se encuentran los ácidos grasos esenciales (linoleico y linolénico), que son aquellos que el organismo no puede fabricar y que tienen que ser ingeridos en la dieta.

-Vitaminas: los cereales están fortificados con vitaminas del grupo B como la vitamina B1, vitamina B2, vitamina B3, vitamina B5,  vitamina B6,  vitamina B9 y vitamina B12. Todas ellas intervienen activamente en la síntesis de los nutrientes, el crecimiento celular, el funcionamiento del sistema nervioso y la reparación de los tejidos.

-Minerales: los más importantes son el calcio y el hierro, aunque se presentan en cantidades diferentes dependiendo del tipo de cereal. Muchos de los cereales de desayuno disponibles están enriquecidos en minerales, en especial en hierro y calcio, y contribuyen a cubrir sus CDR.

Otros minerales importantes para el desarrollo del niño son el zinc y magnesio.

-Fibra dietética: la mayoría de cereales de desayuno se caracteriza por su contenido en fibra alimentaria, que contribuye a su efecto beneficioso sobre el control del peso y la absorción del colesterol. La fibra forma parte de la estructura de las paredes celulares, por lo cual es más abundante en los cereales que incluyen granos enteros (integrales), salvado o frutos secos. Un plan alimenticio rico en fibra puede ayudar a prevenir ciertos tipos de cáncer, mantener los niveles de colesterol bajos y controlar la diabetes.

¿Qué propiedades nutricionales son beneficiosas?

El consumo habitual de cereales de desayuno contribuye a mejorar el aporte de hidratos de carbono, fibra, vitaminas y minerales, siempre en el marco de una alimentación equilibrada.

Entre las características nutricionales que hacen a los cereales de desayuno una opción idónea como parte importante de la dieta destacan:

-Tienen bajo contenido en grasa: las recomendaciones para niños a partir de cinco años y adultos indican que los lípidos no deben suponer más de un 35% del aporte de energía diaria. En este sentido, el consumo de cereales de desayuno aporta tan sólo el 0,11% de la grasa total de la dieta de los niños españoles en edad escolar (7-12 años). La grasa presente se deriva principalmente del grano, y por ello es mayoritariamente insaturada.

-Facilitan un mayor consumo de calcio: por sus características de presentación, su consumo induce de manera significativa una mayor ingesta de calcio a través de los lácteos, ya que ambos alimentos suelen consumirse combinados.

Para que se produzca una buena absorción de calcio, el organismo necesita vitamina D. Ambos nutrientes están presentes en los lácteos y en algunos cereales de desayuno.

-Constituyen una de las principales fuentes de vitaminas y minerales de la dieta. Los cereales de desayuno son ricos en vitaminas y minerales contribuyendo así a cubrir sus CDR. Por ejemplo, una ración de cereales de desayuno contiene al menos el 25% de la CDR de vitaminas del grupo B y aporta aproximadamente un 17% de la CDR de hierro.

-Contribuyen al aporte de vitamina D: sobre todo en invierno, cuando no la podemos obtener en igual cantidad a partir del sol. Además, como normalmente se consumen con lácteos, los cereales en su combinación más habitual aseguran una ingesta adecuada de calcio.

-Contribuyen a la ingesta de fibra: la fibra soluble que aportan tiene un efecto reductor sobre los niveles de colesterol, y la insoluble tiene un papel esencial en la regulación del tránsito intestinal, y además ayuda en la prevención y tratamiento de ciertas patologías intestinales. La fibra proporciona sensación de saciedad.

-Proporcionan menos azúcar que otras alternativas para el desayuno: el azúcar debe estar presente en las cantidades adecuadas, ya que el cerebro necesita permanentemente energía disponible para su funcionamiento. El azúcar permite un buen rendimiento intelectual que disminuye después de un ayuno prolongado. El contenido en azúcar de los cereales de desayuno es bastante variable, los hay incluso que carecen de azúcares añadidos. Por lo general, una ración de cereales para el desayuno aporta una media del 5% de las CDO de azúcares.

-Tienen un bajo contenido en sal: el 93% de los cereales de desayuno se consideran con un contenido bajo o medio en sal, según el criterio de las autoridades en materia de seguridad alimentaria.

Recomendaciones:

-Los copos de cereales integrales constituyen la forma más simple y saludable de procesar los cereales integrales. Su elaboración consta de cuatro fases: cocción del grano, secado hasta que alcanzan el grado óptimo de humedad, prensado y secado o tostado de los copos. Aunque este es el proceso de elaboración básico de todos los copos, no todos parten de la misma materia prima (granos enteros o harinas refinadas) y algunos incorporan etapas de azucarado, malteado o chocolateado.

-Los muesli y las gachas también se pueden elaborar con granos enteros, por lo que resultan otra opción saludable siempre que no estén azucarados. El muesli se suele consumir remojado con leche o yogur, y se le puede añadir además fruta fresca. Las gachas suelen elaborarse a partir de granos enteros de avena y se consumen remojados normalmente en leche caliente. Los copos, además, se pueden ofrecer también en seco.

-No abusar de los denominados cornflakes. Estos se elaboran con harina más o menos refinada de maíz, a  la que se le suele añadir sal, azúcar, malta y diversos extractos para darles sabor. A pesar de ser más sabrosos y crujientes que los copos integrales, tienen un contenido en azúcar excesivo.

– No abusar de los cereales inflados como los “krispis”. Estos se elaboran insuflando aire a presión en pequeños fragmentos de masa formada con la harina refinada de diversos granos mezclada, por ejemplo, con azúcar, chocolate o miel.

 

NUTRIGENÉTICA

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La ciencia avanza a una velocidad tremenda y sin freno. A partir de nuestros propios genes, ya es posible saber qué tipo de alimentos nos pueden beneficiar o perjudicar. Puede ser que lo que te vaya bien a ti, a mi no me vaya tan bien. O al revés.

El futuro: la genómica nutricional

La nutrición y la genética han encontrado un punto de encuentro en la genómica nutricional, que a la vez abre nuevas disciplinas interrelacionadas como son la nutrigenómica y la nutrigenética.

Estas áreas plantean un nuevo paradigma en la nutrición que se puede traducir en la posibilidad de crear dietas personalizadas que se ajusten en función de la información genética de cada persona. Esto conseguiría optimizar su salud y prevenir la aparición de enfermedades.

Las últimas investigaciones buscan identificar el tipo de alimentos que resultan beneficiosos para una persona en concreto con genes específicos.

El objetivo final es poder planificar programas dietéticos personalizados que reemplacen los alimentos considerados de mayor riesgo por otros menos nocivos y poder así llegar a prevenir la aparición de diferentes enfermedades como ciertos tipos de cáncer, obesidad, diabetes tipo 2 o enfermedades cardiovasculares.

¿Qué es la nutrigenómica?

Es la ciencia que estudia los efectos que tienen los diferentes componentes de nuestra dieta en la actividad del genoma humano, es decir, de nuestros genes. Es útil para poder comprender qué pasa en nuestro organismo cuando ingerimos un nutriente o alimento en concreto.

La nutrigenómica ayuda a conocer como un componente determinado de la dieta modula la expresión de un gen: si aumenta su expresión, si disminuye o si no causa efecto alguno.

¿Y la nutrigenética?

Es la rama de la genética que estudia los efectos de las variaciones genéticas individuales en la respuesta individual del organismo a los nutrientes que forman la dieta. Es la disciplina que intenta dar respuesta a la pregunta relacionada con la alimentación: ¿por qué dos personas comiendo lo mismo responden a una misma dieta de forma tan diferente?.

La nutrigenética estudia el ADN para conocer las predisposiciones a diferentes patologías que nos afectan.

¿Cuál es el impacto de la nutrigenómica sobre la industria alimentaria?

La nutrigenómica puede aplicarse en la industria alimentaria desde multitud de posibilidades:

  • Organismos modificados genéticamente (OMG):

Se aplican las tecnologías genómicas para conseguir formas de cultivo y crianza de ganado con el objetivo de potenciar su buen estado de salud, rendimiento, resistencia o mejora de sus propiedades nutricionales.

  • Tecnologías genómicas aplicadas a la seguridad y calidad alimentaria:

A través de la “huella genética o de ADN” es posible comprobar la autenticidad de los productos alimentarios y verificar el origen de los componentes (evitando así el fraude), predecir la caducidad de los productos frescos o detectar la presencia de contaminación biológica.

  • Alimentos funcionales:

Son aquellos alimentos que son elaborados no solo por sus características nutricionales sino también para cumplir una función específica como puede ser el mejorar la salud y reducir el riesgo de contraer enfermedades.

Hasta ahora estos productos no tienen en cuenta la composición genética de cada individuo sino su composición o el enriquecimiento de algún componente bioactivo con propiedades beneficiosas para la salud.

 

ACEITE DE PALMA

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El aceite de palma se obtiene del fruto de un tipo de palmera.
La palma aceitera se cultiva en países tropicales, donde a menudo representa una base importante para las economías locales, así como una materia prima para la industria local.
Es rico en vitaminas A y E y se ha usado desde hace años en la industria alimentaria. En algunos países, además, lo utilizan para cocinar.
Este tipo de aceite, junto al de coco, se caracteriza por su riqueza en ácidos grasos saturados, contiene entre un 40 y 45 %, principalmente palmítico.
Los demás aceites vegetales como el de oliva, girasol o maíz contienen otro tipo de ácidos grasos. El de oliva concretamente contiene ácidos grasos monoinsaturados (principalmente oleico) y los aceites de semillas ácidos grasos poliinsaturados (principalmente linoleico).
En la actualidad, este tipo de grasas se ha convertido en la materia prima con la cual poder elaborar una amplia gama de productos tanto de la industria alimentaria como de la cosmética.
Los fabricantes utilizan este tipo de grasas por su bajo coste pues es más barato que otros como por ejemplo el de soja.
Una de las características más apreciadas por la industria es su temperatura de fusión, que le permite permanecer sólido a temperatura ambiente manteniendo al mismo tiempo una textura sedosa y untuosa. Ésta permite sustituir a otros productos como la mantequilla o las grasas hidrogenadas. Además, se conservan mejor.
Vegetal no siempre es sinónimo de saludable
La industria de la alimentación lo emplea como producto añadido a otros alimentos como los helados, margarinas, natillas, cremas y coberturas, pizzas, sopas, snacks, platos preparados, bollería y pastelería.
También es utilizado por diferentes cadenas de restauración de comida rápida.
Hasta hace bien poco, el consumidor prácticamente no sabía de su presencia en los alimentos ya que en la etiqueta aparecía como “aceites vegetales”.
La mayoría de aceites vegetales son ricos en grasas saludables pero en este caso, el perfil lipídico es similar al de la mantequilla, nata o sebo.
Las recomendaciones de grasas saturadas se encuentran entre un 7 y un 10% del total calórico del día. Su exceso se relaciona con el aumento en el torrente sanguíneo de LDL-colesterol (“colesterol malo”) y puede llegar a obstruir las arterias a largo plazo, por lo que es un potente factor de riesgo para padecer enfermedades cardiovasculares.
En un estudio reciente liderado por Salvador Aznar Benitah en el IRB de Barcelona, se determina una relación directa entre el consumo de ácido palmítico y la metástasis de células tumorales.
Por otro lado, en relación con su procesado, la EFSA publicó un informe (Process contaminants in vegetable oils and foods) en el que remarcaba el carácter carcinógeno de una familia de compuestos denominadas ésteres glicidílicos de ácidos grasos, que se forman por el tratamiento de los aceites vegetales a altas temperaturas (a más de 200ºC). Algo habitual en el caso del aceite de palma, ya que este proceso es necesario para eliminar su marcada apariencia rojiza y mejorar su sabor y olor.
Tampoco es beneficioso para el medio ambiente
El cultivo de aceite de palma se concentra en Indonesia y Malasia, y está teniendo un fuerte impacto ambiental y social. Hay otros países exportadores del aceite como Papúa Nueva Guinea, Colombia, Tailandia, Camboya, Brasil, México y África occidental.
La expansión de monocultivos intensivos de plantaciones de aceite de palma, especialmente en el sudeste asiático, se ha asociado con la deforestación de los bosques tropicales, la apropiación de tierras pertenecientes a comunidades autóctonas, abusos contra los derechos humanos y la muerte de ejemplares de diferentes especies animales, como por ejemplo los elefantes, orangutanes y tigres de Sumatra.
Según la UNEP (Programa medioambiental de Naciones unidas), las plantaciones de aceite de palma son la principal causa de la deforestación en Malasia e Indonesia. Aproximadamente el 70% de las plantaciones de palma en Indonesia y el 50% en Malasia, están situadas en zonas que previamente eran bosque tropical.
¿Sabes leer la etiqueta para localizar el aceite de palma en los alimentos que compras?
La concienciación sobre el uso de aceite de palma ha aumentado desde que en el 2014 la ley obligó a las empresas a especificar sobre el tipo de aceite que emplean en la elaboración de sus productos alimenticios. Hasta entonces el consumidor no era muy consciente de cuanto aceite de palma introducía en su alimentación diaria.
Aún así, todavía hay algunos fabricantes y distribuidores de alimentos que evitan su mención en el etiquetado. En ocasiones, su presencia está camuflada en otros nombres como por ejemplo:
– Aceite de palmiste.
– Grasa vegetal (palma).
– Grasa vegetal fraccionada e hidrogenada de palmiste.
– Sodium Palmitate.
– Estearina de palma (Palm stearin).
– Palmoleina.
– Oleina de palma (Palmolein).
– Manteca de palma.
– Elaeis guineensis (nombre científico de la planta).
Consejos nutricionales para evitar el exceso de grasas saturadas:
 Si quieres evitar consumir aceite de palma limita todo lo posible los alimentos pre-cocinados, procesados, la bollería y la pastelería industrial. A parte de contener grasas saturadas , son ricos en azúcares simples y energía.
 Prepara los alimentos en casa. Para cocinar y aderezar las ensaladas utiliza aceites más saludables, como el de oliva.
 Lee las etiquetas para poder escoger los productos en los que el aceite de palma se haya sustituido por el de girasol, por ejemplo.
 Busca la etiqueta de certificación de la RSPO. Aunque todavía está poco implantada en nuestro mercado, distingue a productos de empresas que han dado un paso adelante para conseguir una producción más sostenible.

ALIMENTACIÓN ANTIENVEJECIMIENTO Y REGENERATIVA

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El envejecimiento es un proceso inherente a la vida humana, el cual constituye una experiencia única, heterogénea y su significado varía dependiendo de la connotación que cada cultura haga de él. Se entiende como un fenómeno multidimensional que involucra todas las dimensiones de la vida humana.

Todos sabemos que es un proceso inevitable y, aunque no suele ser fácil, lo mejor siempre es aceptarlo y asumirlo con naturalidad, aunque para muchos no es fácil hacerlo.

Ha habido reacciones ambivalentes hacia dicho proceso, considerando al mismo tiempo la experiencia adquirida como algo positivo y cierto rechazo por la identificación con el deterioro físico y mental, además de la percepción de que los ancianos suponen una carga.

En nuestro entorno el envejecimiento ya no es lo que era, se envejece de manera distinta, y se habla del envejecimiento activo incluso de la cuarta edad.

La esperanza de vida aumenta año tras año. Las investigaciones actuales apuntan a que el triángulo básico para la buena vida es la alimentación saludable, hacer ejercicio de forma regular, cuidar la mente y el espíritu.

El proceso de envejecimiento despierta un gran interés en el mundo científico. El miedo al deterioro y la muerte ha hecho desde tiempos remotos que el ser humano haya buscado el elixir de la eterna juventud. Aún así, aún hoy en día no se conoce el mecanismo íntimo por el que se envejece. Sin embargo, parece que sí se empiezan a delimitar los mecanismos y factores que influyen en este proceso vital.

Tengo el placer de presentaros mi nuevo trabajo: «nutrición antienvejecimiento y regenerativa».

La publicación tiene como objetivo dar a conocer las sustancias bioactivas con función antioxidante y los alimentos aliados más destacables que pueden contribuir a combatir contra la acción de los radicales libres y el envejecimiento y no pueden faltar en nuestra despensa.

Espero que sea de vuestro interés, cualquier consulta podéis contactar a través de marta@comeparanutrirte.com