TOXICIDAD EN LA COCINA
Muchas veces, y sin saberlo, contaminamos los alimentos que vamos a consumir en la propia cocina con tóxicos como metales pesados que pueden desprenderse de una sartén de teflón, una olla de aluminio o una cazuela; y productos sintéticos.
A continuación, aparece un listado de los materiales que pueden ser perjudiciales para nuestra salud.
Aluminio: se trata de un buen conductor del calor y un metal ligero, de modo que habitualmente forma parte de base de muchas sartenes y de menaje o de los fondos difusores.
No presenta ningún problema si se trata de aluminio anodinado. Este ha recibido un tratamiento especial que lo protege de la corrosión y lo sella, con lo que no se incorpora aluminio a los alimentos que contiene.
El uso de utensilios de aluminio o cocinar con papel de aluminio puede ser causa de intoxicación por el metal cuando este no está sellado con material inocuo.
Acero inoxidable: es una aleación de hierro con carbono, a la que se añaden metales pesados en diferentes proporciones para obtener diferentes características.
Las baterías de cocina o las cuberterías se componen de acero 18/10, es decir, en su composición contiene 18 partes de níquel y 10 de cromo.
Aunque el acero inoxidable es bastante estable, cuando contacta con los alimentos libera pequeñas cantidades de estos metales pesados a la comida.
No deben utilizarlo aquellas personas que sean alérgicas a dichos metales.
El acero quirúrgico (T-304) no es poroso, por lo que es más aconsejable. Aún así, hay que tener cuidado en todo caso con las ralladuras y deterioros de la superficie.
El acero de mayor calidad es el japonés, más ligero, de mayor dureza y libre de cromo y níquel.
Cobre: no es adecuado para cocinar en él, para este fin hay que recurrir a utensilios de cobre recubiertos de acero inoxidable.
En el caso de utilizar utensilios de cobre hay que evitar que entren en contacto con sustancias ácidas como el vinagre, limón, frutas o tomates ya que la reacción química que se produce aumenta los niveles de intoxicación por estos metales de forma considerable.
Esmaltado: los esmaltados tradicionales y barnices de cazuelas metálicas o de barro pueden contener plomo u otros metales pesados.
Si además se desgasta o bien se deteriora por un golpe hay más exposición del alimento al material que hay en la base.
Cuidado también con los alimentos enlatados y antiguas canalizaciones de agua con tuberías de plomo.
Teflón: es un material sintético llamado PFTE (polifluorotetraetileno) utilizado como antiadherente en multitud de utensilios de cocina, aunque tiene muchas más aplicaciones (revestimiento de cables, de prótesis médicas, en componentes de motores, etc.).
El peligro del teflón es debido al APFO (ácido perfluoro octánico, también conocido como C-8), sustancia prácticamente indestructible y acumulativa. Es un material necesario para la adhesión de cualquier antiadherente a su base.
Se sabe desde hace muchos años que esta sustancia se acumula en el cuerpo, no se descompone en el medio ambiente y causa dolencias en animales como cáncer endocrino y sanguíneo, esterilidad, hipotiroidismo, problemas en el hígado, malformaciones en fetos.
Por la mala gestión de la industria ha ido a parar a los vertidos en aguas y a la atmósfera y se encuentra en ríos, mares, plantas, animales (incluso osos polares, ballenas…), en alimentos y en la sangre de multitud de personas de todo el mundo.
La razón por la cual el uso de esta sustancia es peligroso en el teflón es porque la superficie del teflón se deteriora rápidamente, no es estable y sus partículas no tienen la dureza necesaria para evitar que el C-8 se volatilice. Si bien sus cualidades antiadherentes son buenas, no lo es su durabilidad.
Si se decide utilizar utensilios revestidos con teflón hay que tener cuidado de no someterlos a temperaturas elevadas, siempre por debajo de 160 º C y desecharlos en cuanto la superficie sufra algún deterioro como ralladuras, roces o erosiones.
Plásticos: actualmente se utilizan en muchas aplicaciones de la vida diaria. Todos son altamente contaminantes en su producción, muy poquitos son biodegradables y casi ninguno reciclables.
En su composición se encuentran sustancias que interfieren en las funciones de nuestro sistema hormonal (son disruptores hormonales), generando como consecuencia alteraciones, sobretodo en fetos y niños.
Entre las más peligrosas se encuentran los Ftalatos (dan flexibilidad a los plásticos) y Bisfenol A (componente del policarbonato, envases de comidas, latas, etc.).
Una parte de estas sustancias pasa a los alimentos de forma inevitable, por ello se deben eliminar de la cocina. Sobretodo se debe evitar calentar en ellos ni tampoco poner comida caliente, grasas, líquidos o ácidos.
El más inestable de todos es el film de cocina.
El único plástico que recomienda la OMS para estar en contacto con los alimentos es el polipropileno por ser resistente al calor y estable en contacto con ácidos y alcalinos.
