Entradas

alergiascurso

CURSO ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS

Una alimentación equilibrada y variada en todos los grupos de alimentos mantiene nuestro organismo sano.

Comer con moderación carnes, pesados, huevos, lácteos, frutas, verduras, hortalizas, cereales, legumbres, frutos secos y grasas vegetales aporta los nutrientes necesarios para la vida, además de la energía necesaria para hacer frente a la actividad diaria. Esto parece fácil pero se complica cuando una persona debe excluir un determinado alimento porque daña su salud, incluso pone en peligro su vida.

Para el buen entendimiento de este libro hay que tener claros 3 conceptos: reacción adversa a un alimento, alergia o hipersensibilidad alimentaria e intolerancia alimentaria.

La reacción adversa a un alimento es la respuesta clínica anormal que presentan determinadas personas, y que se atribuye a la ingesta de un alimento o  aditivo alimentario que suele ser tolerado con normalidad por casi todo el mundo.

La alergia alimentaria es una reacción adversa que aparece tras ingerir un alimento de patogenia inmunológica comprobada. Se produce sólo en algunas personas previamente sensibilizadas y puede desencadenarse incluso con pequeñas cantidades del alimento.

Los responsables de la reacción alérgica son las proteínas. Entre los alimentos que causan más alergia en los niños se encuentran la leche, el huevo, los pescados, el trigo, la soja, los cacahuetes y los frutos secos como la nuez. En los adultos, los alimentos más alérgenos son los cacahuates, la nuez y sus derivados, el pescado y los mariscos.

Por último, la intolerancia alimentaria es una respuesta clínica a un determinado alimento en cuya patogenia no interviene, o al menos no se ha podido demostrar, un mecanismo inmunológico. Puede incluir respuestas de  tipo tóxico, farmacológico o de idiosincrasia.

Entre las más frecuentes se encuentran la enfermedad celíaca o intolerancia al gluten de los cereales y las intolerancias a los azúcares como la lactosa, la fructosa o la galactosa.

 Cuando se excluye un grupo de alimentos de la dieta pueden aparecer carencias nutricionales. Por ejemplo, si se eliminan los lácteos puede haber déficit de calcio, si se hace con los cereales puede faltar energía y ciertas vitaminas o si excluye el pescado puede presentarse una carencia de proteínas de alto valor biológico o de ácidos grasos omega 3.

Para evitar complicaciones por falta de nutrientes se tiene que hacer una buena planificación dietética en la que se sustituya el alimento que causa la reacción adversa por otro con las mismas características nutricionales.

Come para nutrirte te ofrece la cápsula formativa “alergias e intolerancias alimentarias” con el objetivo de resolver todas tus dudas  sobre la alimentación que se presentan ante la aparición de una alergia o intolerancia alimentaria.

¿Cuando?

23 de mayo

10:00-13:00
14:00-17:00

¿Donde?

Aula de formación OCIMEDIC
Ctra. de Collblanc 129 – 131
08904- L’Hospitalet de Llobregat (Barcelona)

¿Te apuntas?

Incluye: formación intensiva, libro y actividades

Para más información sobre el contenido, precio y ofertas contacta a través de comeparanutrirte@gmail.com

aditivosyalergias

ALERGIA A ADITIVOS

Según el código alimentario español la definición de aditivo es toda sustancia que sin constituir por sí misma un alimento ni poseer valor nutritivo se agrega intencionadamente a los alimentos y bebidas en cantidades mínimas con objeto de modificar sus caracteres organolépticos o facilitar o mejorar su proceso de elaboración y/o conservación.

Tienen un papel fundamental en la industria alimentaria ya que su objetivo es mantener las cualidades y características de los alimentos que están sometidos a condiciones ambientales (temperatura, oxígeno, microorganismos) que pueden modificar su composición original. Muchos de ellos son sustancias naturales, e incluso nutrientes esenciales.

Químicamente pertenecen a grupos funcionales muy diversos, entre ellos sales inorgánicas, aminoácidos, hidratos de carbono y enzimas.

Los aditivos alimentarios se clasifican según su función en colorantes, edulcorantes, conservantes, antioxidantes, acidulantes, correctores de la acidez, anti aglomerantes, antiespumantes, emulgentes, endurecedores, potenciadores del sabor, almidones modificados, gasificantes, estabilizadores, etc.

Reacciones adversas al consumo de aditivos alimentarios

Se dividen en dos grupos:

1- Reacciones alérgicas mediadas por un mecanismo inmunológico: los colorantes son los más implicados, sobre todo del tipo azoico.

2- Reacciones de intolerancia o idiosincrasia: estas reacciones no son de mecanismo inmunológico y en la mayoría de casos el origen es desconocido. Aunque no existen grandes estudios que lo demuestren parece ser que la gran mayoría de reacciones a los aditivos alimentarios pertenecen a este segundo tipo, es decir, son reacciones de intolerancia más que de alergia en sí misma.

¿Qué sintomatología clínica tienen?

Es muy amplia, aunque los síntomas más comunes son los que afectan al aparato respiratorio (particularmente asma y rinitis) y la piel (urticaria y angioedema, dermatitis de contacto, etc.).

¿Cómo se diagnostican?

El estudio de la alergia a aditivos es difícil ya que no es frecuente y porque en la mayoría de los casos no se conoce el mecanismo productor. Además, no hay extractos estandarizados para la realización de pruebas excepto para unos pocos como por ejemplo la Eritrosina (E 127), Rojo cochinilla (E 124) o la Tartracina (E 102).

¿Cuál es su tratamiento?

El único tratamiento eficaz es realizar una dieta libre del aditivo o aditivos implicados. Esto resulta algo complicado  debido al amplio uso que se le da a estas sustancias en la elaboración de productos alimenticios manufacturados y a los defectos del etiquetado en los que no se refleja con claridad su presencia.

¿Cuáles son los aditivos alimentarios más frecuentemente implicados en reacciones adversas?

Los más conflictivos son los colorantes,  conservantes y antioxidantes.

Hay diferentes tipos de colorantes según su origen: naturales, sintéticos (los más utilizados) y minerales (de uso restringido).

Entre los naturales se encuentran la Curcumina E-100 (curry),  Riboflavina E-101 o vitamina B12, Carmín cochinilla E-120, Clorofilas E-140, Caramelo E-150, Carotenos y Carotenoides, Annato E-160 B, Capsantina E-160 c (rojo, extraído de páprika), etc.

Entre los sintéticos se incluyen la Tartracina E-102, Amarillo-naranja E-110, Amaranto (caviar), Rojo cochinilla E-124, Azul patente V E-131, Eritrosina E-127, Amarillo quinoleína indigotina, Verde ácido brillante E-142, etc.

Por último, dentro de los minerales se encuentran la Plata, Oro y Pigmento rubí.

Los conservantes se clasifican según su origen en minerales (Cloruros, Sulfitos, Nitratos y Nitritos) y orgánicos (Ácido fórmico, Ácido acético, Ácido propiónico, Sorbatos y Benzoatos).

Los Sulfitos se emplean a diferentes concentraciones en variedad productos alimenticios como las bebidas alcohólicas (vino de mesa y cerveza), bebidas no alcohólicas (mosto, sidra y zumos concentrados), vinagre conservas vegetales, pescados congelados, y productos farmacéuticos como algunas soluciones broncodilatadoras, adrenalina, anestésicos locales, corticoides, antibióticos, antiarrítmicos, analgésicos, antishock, gotas oftálmicas, soluciones nutrición parenteral y diálisis y preparados anti fúngicos tópicos. La ingesta diaria admitida de los más usados es de 0-0,7 mg por Kilogramo de peso corporal.

Los síntomas que producen los Sulfitos a las personas sensibles suelen iniciarse muy rápidamente (entre 2 y 15 minutos dependiendo de la forma en que esté el sulfito: inhalado, solución, cápsulas o partículas sólidas alimentarias) y  aunque se han descrito numerosos cuadros clínicos, destacan por su frecuencia los dolores abdominales.

Los Benzoatos son los segundos conservantes que provocan más reacciones adversas. De forma natural los podemos encontrar en algunas frutas como las ciruelas y arándanos; y su mecanismo de acción en las reacciones adversas es desconocido.

Son muy utilizados en la elaboración de refrescos carbonatados, vinos, sidras, zumos de frutas, vegetales en conserva, salsas (mostaza, mayonesa o salsa de tomate), chicles, regaliz, caramelos, pastelería, etc. Igual que los sulfitos, su uso es frecuente en la industria farmacéutica (corticoides, anestésicos locales, etc.).

Las personas sensibles deben evitar el consumo de alimentos que contengan en su composición Ácido benzoico (E-210), Benzoato sódico (E-211), Benzoato potásico (E-212) y Benzoato cálcico (E-213).

Los Nitratos y Nitritos se utilizan como conservantes, antioxidantes, potenciadores del sabor y color (sobre todo de carnes), antibacterianos y como excipientes en algunos medicamentos.

Se encuentran especialmente en productos de charcutería, pescados curados, salazones y ahumados, algunos quesos (Gouda, Chedar, etc.) y verduras como las acelgas o las espinacas. La dosis máxima diaria aconsejada para la mayoría de ellos es de 0,2 mg por Kg de peso.

Los Sorbatos se encuentran en alimentos como  el pan, productos de pastelería (turrón, mazapán…), bebidas alcohólicas, refrescos, chicles, regaliz y algunas salsas preparadas como el kétchup. Además, la industria alimentaria los utiliza como excipiente en jarabes y cremas.

Entre los cuadros clínicos que producen en caso de sensibilidad, destaca la dermatitis de contacto típicamente en panaderos.

Los antioxidantes son aditivos que protegen a algunos componentes de los alimentos como las grasas y las  vitaminas de la oxidación, al estar expuestos al oxígeno ambiental.

Entre los más destacables se encuentran el Butil hidroxianisol (BHA), Butil hidroxitolueno (BHT), Galatos, Ácido láctico y sus sales, Ácido ascórbico y sus sales y el Ácido cítrico y sus sales, entre otros.

El BHA es el E-320 y su ingesta diaria admitida (IDA) es de 0-0,5 mg por kg de peso. El BHT es el E-321 y su IDA es de 0-0,125 mg/kg. Ambos se utilizan para prevenir el enrancimiento y en la elaboración de alimentos como las margarinas, aceites de semillas, conservas, refrescos, sopas deshidratadas y  alimentos que contienen cereales. Además, se emplean también en la industria farmacéutica para la fabricación de jarabes y también para la fabricación de cosméticos, lacas, pinturas, tintas, materiales de limpieza, etc.

Por último, los galatos son altamente sensibilizantes y producen una clínica del tipo de dermatitis de contacto.

Se emplean en la elaboración de margarinas, aceites de semillas, embutidos y productos de confitería. También se utilizan en la fabricación de detergentes.

alergias frutos secos

ALERGIA A LOS FRUTOS SECOS Y CACAHUETES EN EDAD INFANTIL

 

  • Es importante explicar a los amigos, familiares, entrenadores o profesores de la existencia de la alergia. Mientras más gente lo sepa menos riesgo habrá de contacto con los alimentos alérgenos.
  • Cuando salgáis a algún restaurante es esencial informar a los camareros para evitar la presencia del alimento en las comidas.
  • Cuando salga de excursión, tanto monitores como profesores podrás escoger tentempiés para todo el grupo que no contengan frutos secos ni cacahuetes.
  • Es esencial enseñarlo a que sepa evitarlos por él mismo y no a depender de los demás.
  • Es importante mirar el etiquetado de los alimentos y prestar atención a la información que contienen sobre el proceso de fabricación. Algunos alimentos no contienen cacahuetes ni frutos secos, pero se han fabricado en las mismas instalaciones que otros productos elaborados con estos alimentos. Al utilizarse la misma maquinaria para fabricar diferentes productos alimentarios se produce una “contaminación cruzada”. En casa, comedor escolar o cualquier restaurante puede pasar igual si, por ejemplo,  se prepara un sándwich  de manteca de cacahuete y luego se introduce el mismo cuchillo en un frasco de mermelada.
  • Atención con las siguientes leyendas, aunque en el listado de ingredientes del alimento no aparezcan frutos seco: “puede contener frutos secos”, “fabricado con maquinaria compartida con frutos secos o cacahuetes” y “fabricado en instalaciones que también procesan frutos secos”
  • En caso de padecer alergia al pistacho y/o anacardo (anafilaxia por anacardiáceas) se debe eliminar de la dieta el pistacho, el anacardo y el mango (fruta que pertenece a la familia de las anacadiáceas).