Según el código alimentario español la definición de aditivo es toda sustancia que sin constituir por sí misma un alimento ni poseer valor nutritivo se agrega intencionadamente a los alimentos y bebidas en cantidades mínimas con objeto de modificar sus caracteres organolépticos o facilitar o mejorar su proceso de elaboración y/o conservación.

Tienen un papel fundamental en la industria alimentaria ya que su objetivo es mantener las cualidades y características de los alimentos que están sometidos a condiciones ambientales (temperatura, oxígeno, microorganismos) que pueden modificar su composición original. Muchos de ellos son sustancias naturales, e incluso nutrientes esenciales.

Químicamente pertenecen a grupos funcionales muy diversos, entre ellos sales inorgánicas, aminoácidos, hidratos de carbono y enzimas.

Los aditivos alimentarios se clasifican según su función en colorantes, edulcorantes, conservantes, antioxidantes, acidulantes, correctores de la acidez, anti aglomerantes, antiespumantes, emulgentes, endurecedores, potenciadores del sabor, almidones modificados, gasificantes, estabilizadores, etc.

Reacciones adversas al consumo de aditivos alimentarios

Se dividen en dos grupos:

1- Reacciones alérgicas mediadas por un mecanismo inmunológico: los colorantes son los más implicados, sobre todo del tipo azoico.

2- Reacciones de intolerancia o idiosincrasia: estas reacciones no son de mecanismo inmunológico y en la mayoría de casos el origen es desconocido. Aunque no existen grandes estudios que lo demuestren parece ser que la gran mayoría de reacciones a los aditivos alimentarios pertenecen a este segundo tipo, es decir, son reacciones de intolerancia más que de alergia en sí misma.

¿Qué sintomatología clínica tienen?

Es muy amplia, aunque los síntomas más comunes son los que afectan al aparato respiratorio (particularmente asma y rinitis) y la piel (urticaria y angioedema, dermatitis de contacto, etc.).

¿Cómo se diagnostican?

El estudio de la alergia a aditivos es difícil ya que no es frecuente y porque en la mayoría de los casos no se conoce el mecanismo productor. Además, no hay extractos estandarizados para la realización de pruebas excepto para unos pocos como por ejemplo la Eritrosina (E 127), Rojo cochinilla (E 124) o la Tartracina (E 102).

¿Cuál es su tratamiento?

El único tratamiento eficaz es realizar una dieta libre del aditivo o aditivos implicados. Esto resulta algo complicado  debido al amplio uso que se le da a estas sustancias en la elaboración de productos alimenticios manufacturados y a los defectos del etiquetado en los que no se refleja con claridad su presencia.

¿Cuáles son los aditivos alimentarios más frecuentemente implicados en reacciones adversas?

Los más conflictivos son los colorantes,  conservantes y antioxidantes.

Hay diferentes tipos de colorantes según su origen: naturales, sintéticos (los más utilizados) y minerales (de uso restringido).

Entre los naturales se encuentran la Curcumina E-100 (curry),  Riboflavina E-101 o vitamina B12, Carmín cochinilla E-120, Clorofilas E-140, Caramelo E-150, Carotenos y Carotenoides, Annato E-160 B, Capsantina E-160 c (rojo, extraído de páprika), etc.

Entre los sintéticos se incluyen la Tartracina E-102, Amarillo-naranja E-110, Amaranto (caviar), Rojo cochinilla E-124, Azul patente V E-131, Eritrosina E-127, Amarillo quinoleína indigotina, Verde ácido brillante E-142, etc.

Por último, dentro de los minerales se encuentran la Plata, Oro y Pigmento rubí.

Los conservantes se clasifican según su origen en minerales (Cloruros, Sulfitos, Nitratos y Nitritos) y orgánicos (Ácido fórmico, Ácido acético, Ácido propiónico, Sorbatos y Benzoatos).

Los Sulfitos se emplean a diferentes concentraciones en variedad productos alimenticios como las bebidas alcohólicas (vino de mesa y cerveza), bebidas no alcohólicas (mosto, sidra y zumos concentrados), vinagre conservas vegetales, pescados congelados, y productos farmacéuticos como algunas soluciones broncodilatadoras, adrenalina, anestésicos locales, corticoides, antibióticos, antiarrítmicos, analgésicos, antishock, gotas oftálmicas, soluciones nutrición parenteral y diálisis y preparados anti fúngicos tópicos. La ingesta diaria admitida de los más usados es de 0-0,7 mg por Kilogramo de peso corporal.

Los síntomas que producen los Sulfitos a las personas sensibles suelen iniciarse muy rápidamente (entre 2 y 15 minutos dependiendo de la forma en que esté el sulfito: inhalado, solución, cápsulas o partículas sólidas alimentarias) y  aunque se han descrito numerosos cuadros clínicos, destacan por su frecuencia los dolores abdominales.

Los Benzoatos son los segundos conservantes que provocan más reacciones adversas. De forma natural los podemos encontrar en algunas frutas como las ciruelas y arándanos; y su mecanismo de acción en las reacciones adversas es desconocido.

Son muy utilizados en la elaboración de refrescos carbonatados, vinos, sidras, zumos de frutas, vegetales en conserva, salsas (mostaza, mayonesa o salsa de tomate), chicles, regaliz, caramelos, pastelería, etc. Igual que los sulfitos, su uso es frecuente en la industria farmacéutica (corticoides, anestésicos locales, etc.).

Las personas sensibles deben evitar el consumo de alimentos que contengan en su composición Ácido benzoico (E-210), Benzoato sódico (E-211), Benzoato potásico (E-212) y Benzoato cálcico (E-213).

Los Nitratos y Nitritos se utilizan como conservantes, antioxidantes, potenciadores del sabor y color (sobre todo de carnes), antibacterianos y como excipientes en algunos medicamentos.

Se encuentran especialmente en productos de charcutería, pescados curados, salazones y ahumados, algunos quesos (Gouda, Chedar, etc.) y verduras como las acelgas o las espinacas. La dosis máxima diaria aconsejada para la mayoría de ellos es de 0,2 mg por Kg de peso.

Los Sorbatos se encuentran en alimentos como  el pan, productos de pastelería (turrón, mazapán…), bebidas alcohólicas, refrescos, chicles, regaliz y algunas salsas preparadas como el kétchup. Además, la industria alimentaria los utiliza como excipiente en jarabes y cremas.

Entre los cuadros clínicos que producen en caso de sensibilidad, destaca la dermatitis de contacto típicamente en panaderos.

Los antioxidantes son aditivos que protegen a algunos componentes de los alimentos como las grasas y las  vitaminas de la oxidación, al estar expuestos al oxígeno ambiental.

Entre los más destacables se encuentran el Butil hidroxianisol (BHA), Butil hidroxitolueno (BHT), Galatos, Ácido láctico y sus sales, Ácido ascórbico y sus sales y el Ácido cítrico y sus sales, entre otros.

El BHA es el E-320 y su ingesta diaria admitida (IDA) es de 0-0,5 mg por kg de peso. El BHT es el E-321 y su IDA es de 0-0,125 mg/kg. Ambos se utilizan para prevenir el enrancimiento y en la elaboración de alimentos como las margarinas, aceites de semillas, conservas, refrescos, sopas deshidratadas y  alimentos que contienen cereales. Además, se emplean también en la industria farmacéutica para la fabricación de jarabes y también para la fabricación de cosméticos, lacas, pinturas, tintas, materiales de limpieza, etc.

Por último, los galatos son altamente sensibilizantes y producen una clínica del tipo de dermatitis de contacto.

Se emplean en la elaboración de margarinas, aceites de semillas, embutidos y productos de confitería. También se utilizan en la fabricación de detergentes.